El pan nuestro de cada día

Hoy en la Tetería la conversación gira sobre un tema de actualidad. El diario La Vanguardia ha tenido el acierto de sacar a la palestra el tema de la mala calidad del pan con tomate, plato nacional de Cataluña. En esta sencilla receta la técnica apenas tiene influencia (personalmente prefiero tostar el pan primero, pero no es imprescindible) y el resultado final depende totalmente de los ingredientes: pan tomate y aceite. Si el tomate no unta al frotarlo, si el pan es un desastre o vulgar o si no usamos un aceite de oliva virgen aromático, es imposible que se pueda disfrutar del conjunto.

La tertulia, como es habitual está dividida. Darío echa la culpa al tomate, Petra al pan, yo a ambos.

Encontrar un buen aceite virgen no es problema ya que afortunadamente cada vez tenemos una más amplia oferta de aceites de oliva virgen de gran calidad. No ocurre lo mismo con el pan y el tomate.

Los tomates adecuados tiene que estar bastante maduros y en invierno no son fáciles de encontrar pero haberlos “haylos”, se trata de esos tomates pequeños llamados “tomacons” (los de colgar) que tienen bastante pulpa. En verano, afortunadamente la oferta es más amplia y podemos encontrar tomates que unten bien el pan. Es conveniente, por estética, que no tengan las semillas verdes.
Otro cantar sería encontrar tomates aromáticos y sabrosos para ensalada. Misión casi imposible hoy día ya que se han perdido la mayoría de variedades tradicionales y además por exigencias de la distribución a largas distancias, se recogen antes de su madurez. La solución está en encontrar algún agricultor local o cultivarlos uno mismo. Os puedo asegurar que esto último ni es difícil, ni caro, ni laborioso. Hasta en el balcón de casa, sino hay más posibilidades. Además, la tomatera desprende un aroma delicioso.

El principal ingrediente del pan con tomate es obviamente el pan. Encontrar pan como el que hacían hasta hace unos años los panaderos, especialmente en los pueblos, también es misión casi imposible.
Hoy le concederemos el protagonismo a la elaboración del pan.

La elaboración tradicional del pan, artesanía pura
La elaboración del pan precisa de muy pocos ingredientes: harina, agua, sal, levadura y . . . mucho amor. Esta manera de hacer el pan es sacrificada y casi ha pasado a la Historia.
El principal ingrediente es la harina. Probablemente hoy en día es difícil encontrar harinas de calidad y sin aditivos.
Otro ingrediente que no debemos olvidar por su importancia es la levadura. Los panaderos artesanos tradicionalmente fermentaban la harina con levadura madre mientras que la mayoría de panificadoras actuales utilizan levaduras químicas (más rápidas pero no transforman correctamente las sustancias de la harina). El resultado final no es el mismo.
Lo que si se ha modernizado sin gran perjuicio es el tipo de horno o las amasadoras mecánicas. El horno tradicional calentado con diversos tipos de lecha se ha podido sustituir por modernos hornos eléctricos sin gran menoscabo del resultado final.
Un método muy sencillo para comprobar la calidad del pan es dejar una parte para el día siguiente. Los panes elaborados industrialmente al cabo de unas horas adquieren una consistencia gomosa o se secan totalmente. Muy pocos superan la prueba de consumirlos a las 24 h. No es de extrañar que cada vez se consuma menos pan.
Aunque para gustos . . . los colores y cada tipo de pan tiene su público, está claro en la excelente tradición panadera donde hay que buscar la calidad de cualquier tipo de pan. Hemos pasado del hambre a la dieta y comer mucho pan ahora es sinónimo de pobre pero va siendo hora de que podamos disfrutar de un buen pan, complemento indispensable de una buena comida o ingrediente principal de nuestro queridísimo pan con tomate.
¿Cuántos restaurantes que ofrecen una magnifica cocina nos ponen un pan horrendo? Demasiados. La crítica gastronómica debería considerarlo.

La elaboración actual, un negocio chapucero
Como todos sabemos la oferta de pan es amplia y eso sin contar las numerosas variantes de pan, integral o no, al que se añade frutos secos, semillas o los más diversos ingredientes:
- Los panes industriales de molde, capitaneados por Bimbo, que precisan de varios conservantes para aguantar una semana sin enmohecerse. Se trata de lo más alejado del pan tradicional. Su textura permite masticarlo sin dientes.
- Los panes hechos por panaderos que amasan y hornean. Suelen tener una indigesta miga y al día siguiente son incomestibles.
- Los panes que hornean diversos comercios provenientes de masas congeladas y que anuncian como “pan caliente” a pesar de que tradicionalmente se consideraba indigesto el consumir el pan caliente. La razón para que haya que consumirlo caliente es que al cabo de unas horas parece chicle. La miga también es incomestible. Este es el último “invento” de la industria y está arrasando a pesar de ser mas caros que baratos.
Frente a los panes tradicionales están imponiéndose, por su poca miga, las baguettes de origen francés y los "chapata" de origen italiano. Pero este no es el problema sino los ingredientes y la elaboración.

Aditivos y fabricación industrial
La elaboración del pan artesanal no precisa de ningún aditivo al contrario que la del pan industrial que puede llevar legalmente más de 25 aditivos diferentes entre Mejorantes, Reguladores de la acidez, Emulgentes, Antiapelmazantes y Desmoldeadores. Curiosamente, la utilización de masas congeladas ha logrado reducir el número de aditivos.

Pseudoartesanos
En Barcelona a la mayoría de los componentes del Gremio de Panaderos que se califican de artesanos, yo no los considero así, ya que utilizan aditivos y ofrecen una calidad ínfima, salvo alguna honrosa excepción, totalmente ajena a la tradición.
Además, si calculamos a como resulta el kilo, estos panes nos salen bastante caros.
Todos ellos son panes que apenas pesan.

Artesanos auténticos
Si buscamos con cuidado encontramos panaderos realmente artesanos que respetan la tradición en lo esencial, no utilizan aditivos y algunos todavía utilizan el horno de leña como:

• EL HORNO FORTINO (http://www.fornfortino.com/): en el barrio de Gracia de Barcelona. Hay que destacar las extraordinarias galletas que hace con un aspecto muy rústico pero que se puede decir que son únicas.
• EL HORNO MISTRAL: además hace unas ensaimadas extraordinarias. www.fornmistral.com/

Alternativas interesantes
En otro orden de cosas, en Barcelona desde hace unos años tenemos algunas cadenas de panadería que sin elaborar un pan extraordinario, superan ampliamente en calidad a las panaderías de toda la vida o a las nuevas que han surgido por doquier horneando masas congeladas:
- BOPAN: con una oferta no solo de panadería y bollería sino de embutidos y platos preparados. Hay cuatro lujosos establecimientos (http://www.bopan.es/)
- PAUL: pequeña multinacional francesa con 320 establecimientos (8 en Cataluña) http://www.groupeholder.com.fr/ve/paul.php
- LA BOULANGERIE: también de estilo francés con céntricos locales

Panaderos artesanos y ecológicos
Ha habido un esperanzador resurgimiento de panaderos jóvenes muy concienciados con su oficio que elaboran un pan, diferente al que se hacía antes en los pueblos pero de gran calidad. Normalmente se trata de pan ecológico hecho con harina integral que únicamente es consumido por una minoría también muy militante. Este pan carece de aditivos y está elaborado con levadura madre natural. Lamentablemente no gusta al gran público ya que es muy denso y cuesta de masticar. Es demasiado rustico por decirlo de alguna manera. Dura varios día sin perder sus cualidades. Suele venderse en las tiendecitas de productos ecológicos.
Aquí van algunos panaderos de este estilo:

• TASCÓ (http://www.flecatasco.com/): en Castellolí (Barcelona)
• PA d’en PITUS: en l’Espunyola (Barcelona) http://www.padenpitus.com/
• FORN de la MARINA: En el barrio de El Pueblo Nuevo de Barcelona.
• PANADERÍA RINCÓN DEL SEGURA: en Villares (Elche de la Sierra. Albacete) http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/index.php
• LAKABEKO OKINDEGIA: en la ecoaldea de Lakabe (Navarra)
• HORNO BARCELONA REYKIAVIK: en la Calle Doctor Dou, 12 (Barcelona) http://www.barcelonareykjavik.com/. Este caso merece un comentario ya que se trata de un grupo de jóvenes de diversas nacionalidades que desde que han abierto tienen un éxito es arrollador ya que su pan se parece más al tradicional. Esperemos que, afortunadamente en este caso, surjan pronto los inevitables imitadores.

Mi información, como veis se reduce fundamentalmente a Barcelona pero serán muy bien admitidos los comentarios que nos amplíen el listado de buenos panaderos que seguramente están repartidos por toda nuestra geografía.
Tampoco debemos descartar hacernos el pan en casa para conseguir un pan de calidad que nos satisfaga, además aumentamos nuestra autonomía de consumo que de cara al futuro parece una idea conveniente.
PD. Recientemente han abierto en Barcelona la PANADERÍA BALUARD (C/. Baluard 38; en el barrio de la Barceloneta y junto al remozado Mercado) con gran éxito de público que hace un pan extraordinario con levadura madre propia, horno de leña y suficientes hora de fermentación. Únicamente hay una barra integral de harina ecológica. El éxito es increíble, habitualmente la cola se alarga por la acera.
Actualización (1.2.08): puedo informar con alegría que las dos nuevas panaderías que han abierto gente joven en Barcelona recuperando la buena tradición panadera, Baluard y Barcelona-Reykiavik, cada vez que voy están llenas hasta la puerta a pesar de que atienden 3-4 personas. El público es variado, desde la gente mayor del barrio hasta jóvenes extranjeros. Esto confirma que no se ha perdido el placer de disfrutar de un buen pan. Mis felicitaciones a toda la gente de estas panaderías y a esperar que cunda el ejemplo y se multipliquen por todos los barrios para poner en evidencia al resto de negocietes panaderos.
Los hornos Fortino y Mistral, más clásicos, también están “hasta la puerta” de gente. Aunque en el Mistral el ritmo que imponen las vendedoras es bastante estresante.
Actualización (3.4.08):
La Panadería de Can Ricastell en Tordera (Barcelona) hace un excelente pan integral ecológico en horno de leña T. 93 764 12 74.
Actualización (12.08): En vista del éxito, los de Barcelona-Reykiavik se han decidido a abrir un punto de venta en el barrio de Gracia (C/. Asturies 20)

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Mujer de agua y luna (y IV)

¿Pero este relato no trataba también del agua y de la luna? Ahora finalmente nos adentraremos, con delicadeza y respeto, en el núcleo esencial de Claudia, según yo lo percibo.

Claudia es mujer de agua. Su vida transcurre alrededor del agua.
Junto a la cabaña pasa un riachuelo de aguas cristalinas casi totalmente cubiertas de vegetación que forma una cascada de casi tres metros sobre una poza profunda que aprovecha para bañarse desnuda, aunque haya visitantes, todas las mañanas del año y todas las noches de luna llena. El nudismo forma parte de su unión con la naturaleza y no concebiría bañarse con un bañador. También se seca al sol o a la luz de la luna friccionando todo el cuerpo con una toalla.

Lo que casi nadie sabe, es que oculto por el salto del agua y por la vegetación hay una cueva alargada con una estrecha entrada que se adentra para finalizar en una sala de varios metros de amplitud desde la que el ruido del agua se transforma en un apagado rumor. Ella se refugia allí cuando necesita estar en soledad y viajar a su interior. El ruido del agua ahoga cualquier otro ruido y si se concentra en él, llega a un estado de total relajación. Es un lujo de la naturaleza que no cambiaria por un palacio.

La del agua no sería la primera lección que me dio. Pronto llegó la segunda, sobre la luna.
La Luna también era esencial en su vida. La energía lunar que tiene claros efectos sobre los océanos, también provoca efectos más sutiles sobre líquidos de nuestro cuerpo. Este es el motivo de que nuestra salud y la eficacia de los tratamientos por medio de plantas pueden variar según las fases de la luna.

Las noches de luna llena son muy especiales. En estas noches las fuerzas mágicas alcanzan la máxima actividad anual. El ritual que prepara Claudia en estas noches incluye la elaboración de grandes cantidades de un brebaje que desinhibe y deja salir todas las tensiones acumuladas.

Para sus amistades ya es una tradición pasar allí esas noches cantando y bailando alrededor de una hoguera, acabando la mayoría bañándose en la cascada. La fiesta acaba poco después del baño.
Bueno, en invierno la verdad es que se bañan muy pocos ya que el agua está próxima a los cero grados. Casi todos se guarecen en la cabaña o bajo las tiendas que se montan.
El ritual exige extender la ropa mojada para que se seque bajo la luz de la luna y que los cuerpos desnudos también reciban su influjo para lo que las parejas buscan rincones de intimidad en los alrededores.
Ella madruga para recoger hierbas medicinales húmedas de rocío, antes de la salida del sol.

Claudia es Mujer de Agua y Luna.

Mujer de agua y luna (III)

Aunque por su aspecto no parezca una doctora según el estereotipo vigente, Claudia estudió Medicina pero en cuanto terminó la especialidad de Internista marchó a la India para conocer su medicina tradicional.
Mientras estudiaba medicina, había visto un documental sobre la medicina ayurvédica que le impactó. No se parecía en nada a lo que estaba aprendiendo y se prometió a si misma que tenía que aprenderla. Una vez en la India, consiguió que el famoso Dr. Brahmanand Swamigal la recibiera, para lo cual se mantuvo en su puerta durante cerca de un mes, insistiendo cada día. El Dr. Swamigal en vista de su perseverancia la escuchó con seriedad y le dijo que era muy difícil para un occidental aprender y aplicar el Ayurveda pero que si realmente estaba dispuesta, el aprendizaje sería largo y duro. Lo primero que tenia que hacer era conocerse a sí misma. Para curar a los demás, primero tú tienes que estar sano de cuerpo y de mente. Para lo que le indicó un monasterio femenino en el Tibet. Allí permanecería hasta que la Maestra, con la que le unía una buena amistad, le informara que estaba en condiciones de iniciar el aprendizaje de la medicina ayurvédica.

La estancia en el monasterio se prolongó cerca de dos años consiguiendo transformarla en una persona nueva. Su vida tendría un antes y un después. No podía entender que aquella sabiduría milenaria no se divulgara en occidente.

El aprendizaje de la medicina se alargaba durante años pero ella tenía muchas ganas de empezar a practicar en España y al cabo de dos años se despidió prometiendo que volvería periódicamente para continuar el aprendizaje y proveerse de plantas y preparados ya elaborados.

A la vuelta de la India se instaló en el pirineo aragonés en un paraje bucólico que había quedado muy despoblado al carecer de accesos para coche. La ganadería que era la fuente de riqueza tradicional, dejó de ser rentable hace años. Allí encontró una cabaña de madera construida y abandonada por los pastores que reconstruyó con mimo. La cabaña está rodeada de verdes praderas donde crecen salvajes las flores y matorrales.

Una vez instalada, el abuelo Natalio, del que hablaré más adelante, le enseñó a conocer el uso de las plantas medicinales locales. Cuando empezó a curar a algunos lugareños desahuciados por la medicina ortodoxa pronto se extendió por la comarca su buen hacer llegando a oídos del médico del pueblo que la tomó por una embaucadora, hasta que le dio con su título oficial en las narices. No volvió a molestarla.

Sus tratamientos simples y efectivos le han dado merecida fama en la comarca, acudiendo con frecuencia muchos lugareños a pedirle consuelo de sus males, para lo que aplica los conocimientos de la medicina ayurvédica que aprendió en la India, sin desdeñar las modernas pruebas diagnósticas de la medicina occidental.

Yo mismo puedo dar ejemplo de su eficacia curativa. Desde pequeño recuerdo que sufría varios resfriados al año que me obligaban a guardar cama y en ocasiones necesitaba tratamiento antibiótico. Desde que me recetó combatirlos con ajo, apenas me constipo. Parece magia, pero el tratamiento es fácil, barato y ¡aromático!

La sencillez de Claudia es fácilmente apreciable nada más llegar a su casita, en su vestimenta, en su hablar.
Su filosofía vital, es considerada como radical en nuestro convencional entorno. A los 33 años Claudia puede producir inicialmente un efecto engañoso de joven inculta pero cuando la conoces descubres una claridad de ideas infrecuente a esa edad aunque ella siempre explica que lo desconoce casi todo y busca con avidez personas que le puedan enseñar. Su único objetivo en la vida, es vivir con plenitud siendo ella misma.

Aunque ya he explicado que ejerce la medicina, no tiene grandes ahorros ya que no cobra y se da por bien pagada con que le ayuden cuando lo necesita o le traigan los artículos realmente necesarios para el día a día. Su intención no es acumular riquezas, al fin y al cabo, inútiles en su mundo. Tiene lo necesario y no necesita más.
Únicamente cuando viaja a la India tiene que hacer un gasto importante para pagar el avión. Entonces no le queda más remedio que instalarse varios meses en casa de sus padres y hartarse de hacer guardias mal pagadas en un hospital hasta reunir el precio del billete. Esta breve experiencia le confirma el camino equivocado de la carísima Medicina Occidental.

Aunque se podría decir que vive apartada del mundanal ruido, no vive de espaladas a su tiempo. La cabaña tiene electricidad y agua corriente. No tiene televisión pero si teléfono móvil que usa ocasionalmente. Últimamente, también disfruta mucho de un MP3 que yo le regalé ya que todavía tenía un viejo radiocasete.

También se acerca frecuentemente al pueblo cercano para conseguir algún artículo necesario y charlar con la gente o recorre los mercadillos semanales vendiendo o intercambiando sus elaboraciones. Tiene frecuente relación con una comuna de urbanitas que está reconstruyendo, con técnicas de sostenibilidad, un pueblo cercano de los muchos que han quedado abandonados en la comarca. Estos le proporcionan de su propia producción ecológica casi todo lo que necesita para su alimentación vegetariana.

Podríamos decir de ella que es una persona libre. Su seguridad y autoestima la mantienen lejos de los temores que nos empujan a la mayoría a renunciar a parcelas importantes de nuestra libertad.

Mujer de agua y luna (II)

Claudia es mujer de belleza natural, sin concesiones a las modas o a los aditamentos como el maquillaje o los habituales tatuajes y "piercings". Su presencia no es llamativa, no impacta en un primer momento, es una belleza difícil de explicar, más etérea que física. No explota en modo alguno las excelentes proporciones de su cuerpo, como exigen las relaciones hombre-mujer vigentes. Hace años que no concibe atraer con su físico la atención del sexo opuesto.

Alta, de cuerpo proporcionado y fibroso, acostumbrado al ejercicio físico y al caminar. Su piel, doblemente morena, tanto por nacimiento como por llevar una vida al aire libre, le proporciona un aspecto exótico que recuerda a las mujeres hindúes.
El aspecto racial se complementa con una larga melena de cabello azabache y ensortijado. La espectacular melena es fruto de los cuidados con preparados naturales elaborados por ella misma.

Nariz de líneas clásicas, gruesas cejas, ojos negros, labios carnosos, pómulos marcados y manos finas, cuidadas también con sus propios productos.

Cuando se mueve, derrocha armonía y sensualidad. Es consciente de su poder de seducción que utiliza cuando necesita convencerte de alguna idea descabellada, mirándote fijamente a los ojos y hablándote despacio con esa voz áspera, casi rota y tomándote una mano entre las suyas. Ejerce un atractivo misterioso, indescifrable. Parece que emita a su alrededor unas radiaciones invisibles que te envuelven y magnetizan.

Describir la personalidad de Claudia conlleva varios riesgos. El primero, por hacerlo en público. El segundo, porque su gran riqueza y complejidad hacen que me resulte casi imposible plasmarlas en unas líneas. Y tercero, por mi falta de neutralidad dada la relación que nos une.

Si su aspecto físico no es llamativo, su belleza interior resplandece con luz propia. Su rostro denota calma, paz interior. Es una mujer de una enorme fortaleza mental, que es la realmente importante, fruto de su estancia hace años en un monasterio budista sometida a una dura disciplina. Esta fortaleza le permite llevar una vida totalmente diferente a la mayoría de nosotros, sin excesivos costes emocionales.

Su actitud siempre vital, su sonrisa franca, su mirada directa, profunda, su contacto físico… la hacen inolvidable. Cuando te toca transmite gran cantidad de energía. Sería una excelente masajista si se lo propusiera. Promueve continuamente el intercambio de energía mediante el contacto físico, tan de capa caída en nuestra sociedad, y mientras habla continuamente pone su mano sobre tu brazo, o te coge la mano al pasear. Sus saludos o despedidas siempre son con generosos abrazos. Está convencida de que no solo las manos sino también el pecho, son los mejores trasmisores de energía. Así ocurre cuando las madres amamantan que no solo nutren con la leche sino también con su energía a sus bebes.

Por cierto, ella nunca se despide definitivamente, siempre te dirá hasta otro día por muy improbable que sea el reencuentro.

Persona espiritual y sensible, puede emocionarse contemplando cualquier detalle que para la mayoría pasa desapercibido. Su desapego por las riquezas materiales es patente si visitas su casita.

Ecologista concienciada, prácticamente recicla todo lo que cae a su alcance, intenta y creo que consigue, vivir en armonía con la naturaleza. Su nivel de consumo es tan bajo que si se generalizara, provocaría el cierre de la mayoría de fábricas y comercios.

La ropa le dura una eternidad ya que usa prendas de calidad que elaboran artesanalmente algunos de sus amigos. Cuando es necesario, cose y recose alguna prenda para hacerla durar. A pesar de ello su aspecto no es miserable sino más bien austero. Es escrupulosa para la limpieza. Su ropa puede ser vieja pero nunca sucia.

Los collares, pendientes y pulseras los elabora ella misma a partir de semillas exóticas, de legumbres, de conchas, …

Cuando la mayoría cedemos ante la tiranía de lo innecesario comprando multitud de objetos que se supone que nos hacen la vida más cómoda, ella es militante de la simplicidad. Solo tiene lo que realmente necesita y en su cabaña no hay espacio para almacenar objetos inútiles. Una buena técnica es compartir multitud de cosas que solo se necesitan ocasionalmente, con sus vecinos. Siempre dice que la comodidad es relativa y que no puede ser la guía de nuestra vida.

Claudia busca la belleza a su alrededor. La estética, la calidad, el buen gusto, la buena educación dosificada según la ocasión, no son conceptos huecos en su mente. No hay nada más importante que vivir y disfrutar intensamente el presente, lo que los clásicos denominaron Carpe Diem.

Es una persona bondadosa y generosa pero cuando se indigna, denota pasión, mucha pasión. Siempre repite que el Hombre está hecho de amor y que buscándolo siempre surge. Si tus pensamientos y acciones son buenos, acabarás recibiendo bondad.

Valora totalmente la compra directa a los propios artesanos locales, cuando es posible. Afortunadamente puede satisfacer su pasión por el pan y los quesos de calidad con algunos pequeños elaboradores que han surgido en los últimos años en su comarca. Para ella no hay manjar más exquisito que una ensalada de tomate y ajo, aliñada con buen aceite de oliva, acompañado de queso y un buen pan que acabará untando en el aliñe de la ensalada y todo ello regado con buen vino tinto. Para postre un pastel de chocolate. Cerrará los ojos y saboreará lentamente en silencio cada bocado como si fuera su última cena.