El pan nuestro de cada día

Hoy en la Tetería la conversación gira sobre un tema de actualidad. El diario La Vanguardia ha tenido el acierto de sacar a la palestra el tema de la mala calidad del pan con tomate, plato nacional de Cataluña. En esta sencilla receta la técnica apenas tiene influencia (personalmente prefiero tostar el pan primero, pero no es imprescindible) y el resultado final depende totalmente de los ingredientes: pan tomate y aceite. Si el tomate no unta al frotarlo, si el pan es un desastre o vulgar o si no usamos un aceite de oliva virgen aromático, es imposible que se pueda disfrutar del conjunto.

La tertulia, como es habitual está dividida. Darío echa la culpa al tomate, Petra al pan, yo a ambos.

Encontrar un buen aceite virgen no es problema ya que afortunadamente cada vez tenemos una más amplia oferta de aceites de oliva virgen de gran calidad. No ocurre lo mismo con el pan y el tomate.

Los tomates adecuados tiene que estar bastante maduros y en invierno no son fáciles de encontrar pero haberlos “haylos”, se trata de esos tomates pequeños llamados “tomacons” (los de colgar) que tienen bastante pulpa. En verano, afortunadamente la oferta es más amplia y podemos encontrar tomates que unten bien el pan. Es conveniente, por estética, que no tengan las semillas verdes.
Otro cantar sería encontrar tomates aromáticos y sabrosos para ensalada. Misión casi imposible hoy día ya que se han perdido la mayoría de variedades tradicionales y además por exigencias de la distribución a largas distancias, se recogen antes de su madurez. La solución está en encontrar algún agricultor local o cultivarlos uno mismo. Os puedo asegurar que esto último ni es difícil, ni caro, ni laborioso. Hasta en el balcón de casa, sino hay más posibilidades. Además, la tomatera desprende un aroma delicioso.

El principal ingrediente del pan con tomate es obviamente el pan. Encontrar pan como el que hacían hasta hace unos años los panaderos, especialmente en los pueblos, también es misión casi imposible.
Hoy le concederemos el protagonismo a la elaboración del pan.

La elaboración tradicional del pan, artesanía pura
La elaboración del pan precisa de muy pocos ingredientes: harina, agua, sal, levadura y . . . mucho amor. Esta manera de hacer el pan es sacrificada y casi ha pasado a la Historia.
El principal ingrediente es la harina. Probablemente hoy en día es difícil encontrar harinas de calidad y sin aditivos.
Otro ingrediente que no debemos olvidar por su importancia es la levadura. Los panaderos artesanos tradicionalmente fermentaban la harina con levadura madre mientras que la mayoría de panificadoras actuales utilizan levaduras químicas (más rápidas pero no transforman correctamente las sustancias de la harina). El resultado final no es el mismo.
Lo que si se ha modernizado sin gran perjuicio es el tipo de horno o las amasadoras mecánicas. El horno tradicional calentado con diversos tipos de lecha se ha podido sustituir por modernos hornos eléctricos sin gran menoscabo del resultado final.
Un método muy sencillo para comprobar la calidad del pan es dejar una parte para el día siguiente. Los panes elaborados industrialmente al cabo de unas horas adquieren una consistencia gomosa o se secan totalmente. Muy pocos superan la prueba de consumirlos a las 24 h. No es de extrañar que cada vez se consuma menos pan.
Aunque para gustos . . . los colores y cada tipo de pan tiene su público, está claro en la excelente tradición panadera donde hay que buscar la calidad de cualquier tipo de pan. Hemos pasado del hambre a la dieta y comer mucho pan ahora es sinónimo de pobre pero va siendo hora de que podamos disfrutar de un buen pan, complemento indispensable de una buena comida o ingrediente principal de nuestro queridísimo pan con tomate.
¿Cuántos restaurantes que ofrecen una magnifica cocina nos ponen un pan horrendo? Demasiados. La crítica gastronómica debería considerarlo.

La elaboración actual, un negocio chapucero
Como todos sabemos la oferta de pan es amplia y eso sin contar las numerosas variantes de pan, integral o no, al que se añade frutos secos, semillas o los más diversos ingredientes:
- Los panes industriales de molde, capitaneados por Bimbo, que precisan de varios conservantes para aguantar una semana sin enmohecerse. Se trata de lo más alejado del pan tradicional. Su textura permite masticarlo sin dientes.
- Los panes hechos por panaderos que amasan y hornean. Suelen tener una indigesta miga y al día siguiente son incomestibles.
- Los panes que hornean diversos comercios provenientes de masas congeladas y que anuncian como “pan caliente” a pesar de que tradicionalmente se consideraba indigesto el consumir el pan caliente. La razón para que haya que consumirlo caliente es que al cabo de unas horas parece chicle. La miga también es incomestible. Este es el último “invento” de la industria y está arrasando a pesar de ser mas caros que baratos.
Frente a los panes tradicionales están imponiéndose, por su poca miga, las baguettes de origen francés y los "chapata" de origen italiano. Pero este no es el problema sino los ingredientes y la elaboración.

Aditivos y fabricación industrial
La elaboración del pan artesanal no precisa de ningún aditivo al contrario que la del pan industrial que puede llevar legalmente más de 25 aditivos diferentes entre Mejorantes, Reguladores de la acidez, Emulgentes, Antiapelmazantes y Desmoldeadores. Curiosamente, la utilización de masas congeladas ha logrado reducir el número de aditivos.

Pseudoartesanos
En Barcelona a la mayoría de los componentes del Gremio de Panaderos que se califican de artesanos, yo no los considero así, ya que utilizan aditivos y ofrecen una calidad ínfima, salvo alguna honrosa excepción, totalmente ajena a la tradición.
Además, si calculamos a como resulta el kilo, estos panes nos salen bastante caros.
Todos ellos son panes que apenas pesan.

Artesanos auténticos
Si buscamos con cuidado encontramos panaderos realmente artesanos que respetan la tradición en lo esencial, no utilizan aditivos y algunos todavía utilizan el horno de leña como:

• EL HORNO FORTINO (http://www.fornfortino.com/): en el barrio de Gracia de Barcelona. Hay que destacar las extraordinarias galletas que hace con un aspecto muy rústico pero que se puede decir que son únicas.
• EL HORNO MISTRAL: además hace unas ensaimadas extraordinarias. www.fornmistral.com/

Alternativas interesantes
En otro orden de cosas, en Barcelona desde hace unos años tenemos algunas cadenas de panadería que sin elaborar un pan extraordinario, superan ampliamente en calidad a las panaderías de toda la vida o a las nuevas que han surgido por doquier horneando masas congeladas:
- BOPAN: con una oferta no solo de panadería y bollería sino de embutidos y platos preparados. Hay cuatro lujosos establecimientos (http://www.bopan.es/)
- PAUL: pequeña multinacional francesa con 320 establecimientos (8 en Cataluña) http://www.groupeholder.com.fr/ve/paul.php
- LA BOULANGERIE: también de estilo francés con céntricos locales

Panaderos artesanos y ecológicos
Ha habido un esperanzador resurgimiento de panaderos jóvenes muy concienciados con su oficio que elaboran un pan, diferente al que se hacía antes en los pueblos pero de gran calidad. Normalmente se trata de pan ecológico hecho con harina integral que únicamente es consumido por una minoría también muy militante. Este pan carece de aditivos y está elaborado con levadura madre natural. Lamentablemente no gusta al gran público ya que es muy denso y cuesta de masticar. Es demasiado rustico por decirlo de alguna manera. Dura varios día sin perder sus cualidades. Suele venderse en las tiendecitas de productos ecológicos.
Aquí van algunos panaderos de este estilo:

• TASCÓ (http://www.flecatasco.com/): en Castellolí (Barcelona)
• PA d’en PITUS: en l’Espunyola (Barcelona) http://www.padenpitus.com/
• FORN de la MARINA: En el barrio de El Pueblo Nuevo de Barcelona.
• PANADERÍA RINCÓN DEL SEGURA: en Villares (Elche de la Sierra. Albacete) http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/index.php
• LAKABEKO OKINDEGIA: en la ecoaldea de Lakabe (Navarra)
• HORNO BARCELONA REYKIAVIK: en la Calle Doctor Dou, 12 (Barcelona) http://www.barcelonareykjavik.com/. Este caso merece un comentario ya que se trata de un grupo de jóvenes de diversas nacionalidades que desde que han abierto tienen un éxito es arrollador ya que su pan se parece más al tradicional. Esperemos que, afortunadamente en este caso, surjan pronto los inevitables imitadores.

Mi información, como veis se reduce fundamentalmente a Barcelona pero serán muy bien admitidos los comentarios que nos amplíen el listado de buenos panaderos que seguramente están repartidos por toda nuestra geografía.
Tampoco debemos descartar hacernos el pan en casa para conseguir un pan de calidad que nos satisfaga, además aumentamos nuestra autonomía de consumo que de cara al futuro parece una idea conveniente.
PD. Recientemente han abierto en Barcelona la PANADERÍA BALUARD (C/. Baluard 38; en el barrio de la Barceloneta y junto al remozado Mercado) con gran éxito de público que hace un pan extraordinario con levadura madre propia, horno de leña y suficientes hora de fermentación. Únicamente hay una barra integral de harina ecológica. El éxito es increíble, habitualmente la cola se alarga por la acera.
Actualización (1.2.08): puedo informar con alegría que las dos nuevas panaderías que han abierto gente joven en Barcelona recuperando la buena tradición panadera, Baluard y Barcelona-Reykiavik, cada vez que voy están llenas hasta la puerta a pesar de que atienden 3-4 personas. El público es variado, desde la gente mayor del barrio hasta jóvenes extranjeros. Esto confirma que no se ha perdido el placer de disfrutar de un buen pan. Mis felicitaciones a toda la gente de estas panaderías y a esperar que cunda el ejemplo y se multipliquen por todos los barrios para poner en evidencia al resto de negocietes panaderos.
Los hornos Fortino y Mistral, más clásicos, también están “hasta la puerta” de gente. Aunque en el Mistral el ritmo que imponen las vendedoras es bastante estresante.
Actualización (3.4.08):
La Panadería de Can Ricastell en Tordera (Barcelona) hace un excelente pan integral ecológico en horno de leña T. 93 764 12 74.
Actualización (12.08): En vista del éxito, los de Barcelona-Reykiavik se han decidido a abrir un punto de venta en el barrio de Gracia (C/. Asturies 20)

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